at the kitchen of Yuya

ผมมีนัดกับเชฟ Yuya ครับ หลังจากที่เมื่อวานได้ทานอาหารของเชฟไปแล้ว วันนี้บทบาทของผมจะกลายมาเป็นการอยู่ในครัวร่วมทำอาหารด้วยกัน นัดนี้เป็นนัดแรกของการมาอยู่ทำอาหารด้วยกัน จริงๆ แล้วเรานัดกันเวลา บ่าย 3 แต่ผมติดธุระที่ทำไม่เสร็จ มีอันให้ต้องเลื่อนไป 6 โมงเย็น ซึ่งเวลา 5 โมง 50 นาที ผมยังติดอยู่กลางถนนแถวหลานหลวงอยู่เลย การจะเดินทางไปถึงอโศกได้คงใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง การทำงานร่วมกันครั้งแรก ผมไม่อยากไปสาย ก็เลยตัดสินใจกระโดดลงจากรถ เปลี่ยนเครื่องแบบเป็นชุดครัว แล้วหามอเตอร์ไซด์ ปรากฏว่ามอเตอร์ไซด์ต้องการ 200 บาท ผมมีเงินติดกระเป๋าอยู่ไม่ถึงร้อย ก็เลยเดินไป Atm ข้างวินกดเงิน เวรกรรมอะไรไม่รู้ เครื่องกดเงินกินบัตรผมไป ทำไมต้องมาเกิดตอนนี้ด้วย เด็กที่ร้าน 7-11 บอกว่า 5 นาทีมันจะคืนบัตรออกมาเอง 5 นาทีจริงๆ มันก็คืนบัตร ส่วนผมก็ไปใช้ชีวิตอยู่บนมอเตอร์ไซด์จนมาถึงที่โรงแรม Maduzi

ผมเข้าทางประตูด้านหลังทืี่เป็นประตูสำหรับพนักงานเข้า แล้วอีกไม่นานเชฟโอมที่เป็นผู้ช่วยผมก็นั่งมอเตอร์ไซด์มาสมทบด้วยอีกคน

วันนี้ที่โรงแรมไม่มีแขกอะไรมากมาย อาจจะมีก็แค่แขกที่สั่งอาหาร room service ขึ้นไปรับประทานบนห้่องบ้าง เชฟ Yuya จึงมีเวลาที่จะโชว์สิ่งที่ต้องการจะสื่อให้ผมเห็นความเป็นเชฟ Yuya ได้อย่างเต็มที่ โดยรวมในวันนี้ เชฟทำซอสครับ ซอสทั้งหมดสี่ตัวที่มีสไตล์ที่ใกล้เคียง หรือใช้เทคนิคคล้ายๆ กัน นั่นก็คือการ Reduction หรือการทำให้เคี่ยวให้เข้มข้นนั่นเอง พร้อมที่จะเดินทางไปกับผมแล้วหรือยังครับ

ซอสตัวแรกเป็นเหมือนตัวที่เชฟภูมิใจที่จะนำเสนอที่สุด และเป็นซอสที่ผมรู้สึกว่ามักวุ่นวายกับชีวิตมากที่สุด ไม่รู้จะเรียกซอสอะไร ผมเล่าในสิ่งที่ได้เรียนรู้มาดีกว่าครับ สิ่งที่อยู่ข้างหน้าผมคือหม้อใบเล็กๆ สองใบ หม้อใบแรกมี Veal stock ซึ่งก็เป็นส่วนประกอบที่ใช้ทั่วไปในอาหารฝรั่งเศส ส่วนอีกหม้อเป็น Fish Fume หรือซุปปลา ซึ่งเชฟใช้ก้างปลา 5 ชนิด ได้แก่ กระพง กระพงแดง ปลาเก๋า และปลาแซลมอน และอะไรอีกอย่าง ผมก็จำไม่ได้ รู้แต่ว่าแกเอาทุถกอย่างไปอบก่อน พร้อมกับหัวกุ้ง แล้วจึงค่อยนำมาทำซุป น้ำจึงมีสีที่ค่อนข้างเข้ม หลังจากนั้นแกก็นำส่วนประกอบทั้งสองหม้อนี้มาตั้งไฟ reduce หรือเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนแห้ง แล้วจึงค่อยนำมาผสมกัน ราดบนเนื้อหมูให้ผมชิม สำหรับซอสตัวนี้ ด้วยความท่ีมีรสก้างปลาและหัวกุ้ง สำหรับผม จึงรู้สึกว่าเหมือนมีรสชาติของ Prawn bisque เล็กๆ หลังจากนั้น เชฟอยากลองทำให้ซอสมีกลิ่นอายความเป็นไทยโดยการซอยตะไคร้ใส่ลงไปตอนจบ ซึ่งผมเองก็มีความเห็นให้แกว่า ผมไม่ได้กลิ่นตะไคร้เลยแม้แต่น้อย อาจจะด้วยความที่ตะไคร้น่าจะอยู่ในส่วนผสมที่ไม่มีรสเข้มไป ผมจึงแนะนำให้กับเชฟว่า ถ้าอยากจะใส่จริงๆ ทำไมไม่ลองเปลี่ยนเป็นใบมะกรูด ซึ่งก็อาจจะฉีกโรยตอนซอสเสร็จก็พอ สรุปว่าซอสตัวแรกอร่อยดีครับ และอีกเรื่องที่เชฟบอกก็คือ ซอสทุกตัวที่เชฟทำจะไม่ใช่เกลือ เพราะเชฟเชื่อว่าการ Reduce หรือเคี่ยวก็จะก่อให้เกิดความเค็มโดยธรรมชาติอยู่แล้ว

ซอสตัวที่สองค่อนข้างจะง่ายขึ้นมาก เพราะเป็นซอสที่ได้จาก Lamb Jus หรือการที่เราปรุงแกะ แล้วใช้เศษเนื้อต่างๆ ที่ติดกระทะ มาปรุงต่อด้วยเทคนิคต่างๆ ให้มีรสชาติเข้มข้น เชฟใส่มะเขือเทศลงไปในซอสให้ซอสดูดความหวานจากมะเขือเทศ แล้วก็เคี่ยวต่อจนข้นดี แล้วกรอง ส่วนแกะที่ทานร่วมกับซอสตัวนี้ เชฟหมักโดยใช้เวลา 3 วันด้วย Aka Miso หรือมิโซแดง และใบไธม์กับกระเทียม เมื่อต้องการย่าง เชฟก็เพียงแต่ทำให้่สะอาดโดยการล้างน้ำเบาๆ ซับให้แห้งแล้วก็เริ่มย่าง ซอสตัวนี้สำหรับผม ไม่มีอะไร Surprised มากนัก แต่เป็นรสชาติที่อร่อยและดูละเอียบดอ่อน

พรุ่งนี้ผมจะมาเล่าใหฟังต่อถึงซอสอีก 2 ตัวนะครับ Good nite

This entry was posted in ไดอารี่ของพล. Bookmark the permalink.

7 Responses to at the kitchen of Yuya

  1. apple says:

    Oh! ดูชีวิตยุ่งๆจัง สงสัยใส่รหัสผิด ATM เลยกินบัตรไป โชคดีที่สุดก็ไปถึงที่นัดไม่สายมากนัก แล้วก็ได้น้ำซอส 4 ตัว อร่อยๆทั้งนั้นเลยค่ะ🙂

  2. jane says:

    สนุกมั้ย เล่าซะเห็นภาพเลย แล้วจะมาฟังต่อจ้ะ

  3. หม่อน says:

    เป็นเชฟนี่ต้องช่างคิด คิด คิด มากๆเลยนะคะ เอานู้นนี่นั่นมาผสมกันซะ อร่อยไปเลย

    ชีวิตพี่พลก่อนจะไปถึงที่โรงแรมดูวุ่นวายมากเลยนะคะ เรื่องรถติดนี่คงเป็นอะไรที่แก้ไม่หาย ทุกครั้งที่หม่อนไปกรุงเทพก็จะรู้สึกดีใจที่ได้มาอยู่เชียงใหม่ เด็กบ้านนอกคนนี้ทนรถติดแบบนั้นไม่ได้จริงๆค่ะ

  4. tukta says:

    พี่จะมีวันสบายๆกะเค้าบ้างมั้ยเนี่ย ชีวิตมีให้ลุ้นตลอดเวลาเลยเนาะ ^^”
    ทำไมไดอารี่คราวนี้พี่แทนตัวเองมาผม ฟังดูแล้วแปลกๆเหมือนพี่พลไมได้เขียนเอง – -”

    คิดถึง..

  5. @apple ยังไม่ได้ใส่รหัสครับ เครื่องมันเสีย
    @Jane มาเล่าต่อเย้ว
    @mhon แล้วคงได้มีโอกาสเจอกันที่เชียงใหม่อีก
    @tukta พี่เองครับ แต่พอดีการเขียนครั้งนี้ พี่อาจจะนำไปใช้ในการทำ Dinner ด้วย เลยอยากเขียนเป็นกลางๆ ไม่อยากให้ดูเด็กๆ 555

    • หม่อน says:

      หาโอกาสมานะคะพี่พล ถ้าพอมีเวลาก็อยู่เที่ยวด้วยนะคะเดี๋ยวหม่อนพาเที่ยวเองค่ะ

    • apple says:

      ตอบทุกคนเลย ขอบคุณค่ะ คุณเชฟ🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s