Another 2 sauces

ซอสตัวที่ 3 ครับผม คุณ Ayaka ที่เป็นล่ามพยายามอธิบายให้ผมฟัง เขาเป็นซอสของฝรั่งเศสที่คนรู้จักกันดี เรียกว่า Apicius เป็นซอสน้ำผึ้งกับเครื่องเทศหลายๆ อย่าง ในการทำซอสตัวนี้ ก่อนอื่นเชฟ Yuya ก็ให้อุ๊ซึ่งเป็นคนทำขนมเอาพริกไทยเม็ดสีดำ ขาว และชมพูรวมๆ ประมาณ 30 เม็ด กับอบเชย 2 ก้าน และใบกระวานอีก 3-4 ใบ เอาไปอบนาน 5 นาที ให้มีกลิ่นหอมดี ก็คงจะเหมือนกับที่เราคั่วเครื่องเทศนะครับ

หลังจากนั้น สิ่งที่ผมเห็นอยู่ข้างหน้าก็คือ น้ำผึ้ง/ Balsamic / Sherry Vinegar/ไวน์แดง กับเครื่องเทศอีกขวดเล็กๆ ที่เขาเรียกว่า Quatre Epices (หมายความถึง เครื่องเทศ 4 อย่างของฝรั่งเศส อย่างบ้านเราก็มี five spice หรือผงพะโล้ แต่ Quatre Epices มีพริกไทย กานพูล ลูกจันนท์และ ขิง แต่กลิ่นโดยรวม ผมว่าขิงค่อนข้างเยอะ)

สิ่งที่เชฟ Yuya เริ่มทำคือการนำน้ำผึ้งประมาณ 2 ช้อนโต๊ะไปตั้งไฟให้เป็นคาราเมลสีเข้่ม จากนั้นจึงใส่ Sherry Vinegar ลงไปเพื่อหยุดความร้อน ไม่ให้คาราเมลไหม้ ซึ่งก็เป็นวิธีเดียวกับที่ผมนำน้ำตาลปี๊บไปทำเป็นคาราเมลเพื่อทำต้มเค็ม🙂 เชฟให้เหตุผลว่า การที่แกเลือกใส่ Sherry Vinegar เพราะเป็นส่วนประกอบที่มีกรดสูงที่สุดในปรรดาเครื่องปรุงที่แกเตรียมไว้ หลังจากนั้น แกก็ Reduce ซอส (คือการเคี่ยวให้ลดลงมากๆ นั่นเอง) หลังจากที่ Reduce จนข้นมาก ข้นขนาดที่ซอสไม่มีฟองและใสจนเหมือนกระจกที่เราสามารถเหมือนหน้าตัวเองได้ เชฟก็ใส่ Balsamic ลงไปอีกพอประมาณ แล้วก็ Reduce ต่อจนเป็นกระจกอีกเช่นเคย จากนั้นเชฟจนค่อยใส่ Red wine ลงไปค่อนข้างมากหน่อย และลดไป Simmer เบาๆ ไปเรื่อยๆ เชฟให้เหตุผลว่าไม่อยากให้มีฟอง เพราะความหอมจะหายไปกับฟองอากาศ เมื่อ Reduce ได้ที่ก็ใส่ Veal Stock ลงไป พร้อมกับเครื่องเทศ 3 อย่างที่เชฟให้อุ๊เอาไปอบตั้งแต่แรก (ถ้ายังจำกันได้) เหตุผลของการในการใส่เครื่องเทศตอนนี้ เพราะแกกลัวกลิ่นหาย แกว่าต้องใส่ให้ถูกจังหวะ หลังจากนั้นก็ Reduce ต่อจนสวยเงาเป็นกระจกอีกเช่นเดิม และเชฟก็ใส่ Quatre Epices ลงไป ประมาณปลายช้อนจริง ต้องบอกว่านิดเดียวเท่านั้น แล้วก็ใส่เนยประมาณ 1/4 ช้อนชาลงไป ตอนนี้ซอสไม่อยู่บนเตาแล้ว แต่เชฟเอาออกมาเขย่าหม้อข้างนอก แค่พอให้เนยละลายและซอสเป็นเงา สุดท้ายเชฟหยด Sherry Vinegar ลงไปตัดรสประมาณ 2-3 หยด โอ๊ย เห็นแล้วหเนื่อยกับการ Reduce ครับ 5555 แต่ผลที่ออกมาเป็นรสชาติที่ซับซ้อน สิ่งที่เชฟ Yuya ใส่ลงไปยังอยู่ครบทุกรส ซอสมีสีเข้มเงาสวย เชฟเล่าให้ฟังว่าโดยรวมแกจะใช้ซอสตัวนี้กับพวกสัตว์ปีกที่เนื้อแดง เช่น นกกระทา นิกพิราบ หรือพวกสัตว์ที่อยู่ในตระกูล Game หรือสัตว์ล่าเช่นพวกไก่ฟ้าเป็นต้น เหจุผลน่าจะมาจากสัตว์เหล่านี้มีกลิ่นสาบค่อนข้างแรง ซอสที่ใช้ก็ควรจะแรงไปด้วย (ความคิดส่วนตัวนะครับ)

ซอสตัวสุดท้ายครับ เป็นซอสที่ผมชอบ และเป็นเทคนิคที่ไม่คุ้นเคยเท่าไร เชฟนำน้ำมันมะกอก ผสมกับน้ำมันสลัดอย่างละครึ่ง ไปตั้งไฟ และใส่กระเทียมซอยบางๆ ลงไป infuse จนกระเทียมเกือบไหม้ ก็ยกออก ช้อนกระเทียมออก พักให้เป็นน้ำมันกลิ่นกระเทียม ส่วนอีกหม้อ เชฟเอาโชยุใส่หม้อ ค่อนข้างเยอะ แล้วไป Reduce โดยใช้ไฟแรง ผลที่ได้คือกลิ่น Roast หรือย่าง มีกลิ่นถั่วนิดๆ ผมไม่เคยคิดว่าเราสามารถทำแบบนี้กับโชยุได้ ก้แปลกดีครับ หลังจากที่ Reduce จนแทบไม่เหลืออะไร เชฟก็ใส่ Sherry Vinegar ลงไป Reduce ต่อจนซอสเงาสวย แล้วก็หั่นมะเขือเทศเป็นเต๋าเล็กๆ ลงไป ซอสซึ่งมีความเค็มจะดึงรสหวานของมะเขือเทศออกมา หลังจากนั้นเชฟก็เอาซอสตัวนี้ใส่เครื่องปั่น ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ปั่นจนเข้ากัน สุดท้าย ก็ทำออกมาสองรูปแบบ แบบแรก เชฟสับเคเปอร์ หอมแดง ผักชีลาวลงไป อีกสูตร เชฟใส่ผักชีสับกับหอมแดงสับ อร่อยทั้งสองครับ ดูเหมือนผมจะติดใจซอสตัวนี้ที่สุด เชฟบอกว่าซอสตัวนี้ใช้เสิร์ฟกับพวก Carpaccio หรือเนื้อดิบต่างๆ ได้ดีครับ

ก่อนออกจากครับ แกทิ้งท้ายถึงตัวหมักตัวหนึ่ง ที่แกใช้ซอส Ten Men Jan ที่ผมเองก็ชอบ ไปผสมกับครีมชีส สาเก น้ำตาล มิโซขาว แปลกดี ไว้ผมจะหาโอกาสลองครับ

ก่อนจากกันเรานั่นคุยกันต่ออีกสักพัก ผมบอกเชฟกับคุณ Ayaka ว่าผมมี Concept ของการทำงานครั้งนี้แล้ว our playground ครับ ผมว่างานครั้งนี้ จะเป็นเหมือนสนามเด็กเล่นของเชฟหนึ่งคน กับคนทำอาหารขี้เล่นอีกคน

This entry was posted in ไดอารี่ของพล. Bookmark the permalink.

4 Responses to Another 2 sauces

  1. หม่อน says:

    ชอบจังเลยค่ะ “สนามเด็กเล่นของเชฟหนึ่งคน กับคนทำอาหารขี้เล่นอีกคน”

    แค่อ่านก็เหนื่อย สับสนกับการ Reduce แล้ว Reduce อีกมากเลยค่ะ เพิ่งรู้วันนี้ค่ะว่าการเคี่ยวเค้าเรียกว่า Reduce นี่เอง

    ขอยกย่องเชฟทั้งหลายที่ค้นคิดสูตรใหม่ๆออกมา ทำให้เราได้มีของอร่อยกินกันเรื่อยๆค่ะ

    ถึงคราวของพี่พลบ้างแล้ว เอาให้เชฟ Yuya มึนส์ไปเลยนะคะ

  2. มึนส์ โดยการต้มมาม่าให้เชฟกิน อิอิ

  3. mejee says:

    แค่ซอสก็ทำให้อาหารอร่อยได้ อย่างไม่น่าเชื่อ แต่ใครจะรู้กว่าจะได้ซอสแต่ละตัวต้องใช้เวลาเช่นกัน นับถือเชฟทุกคนจัง เก่งๆๆ ค่ะ กว่าจะได้ความอร่อยออกมา วันหลังพ่พลก็เอาซอสอร่อยมานำเสนอบ้างนะค่ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s